缤纷暖味|豪放牛肉 热情冬日

菜品提供/北京丽斯百合牛排主题餐厅

策划/胡元骏 杨杰

制作/徐喆

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

北京丽斯百合牛排主题餐厅位于北京工体东路，店名丽斯百合灵感来源于老板的一次拉斯维加斯之旅，沙漠里的百合花看似格格不入，又浑然天成。这种冲突与融合也体现在丽斯百合餐厅的环境与出品上，“诗、远方和饭一样都不能少”。一楼设计成酒吧样式，沿着扶梯上二楼，一面随性的涂鸦墙跃入眼帘，质朴的原木色混搭暗黑的工业风，两面整齐摆放的酒水陈列墙，出品主打豪放的牛排大餐，以地道美式风格呈现。

餐厅行政总厨徐喆是西餐专业科班出身，拥有近30年从业经历，曾在美国迪斯尼学习工作2年，对美式料理拥有独特的见解，还曾担任中餐企业的菜品研发部经理，在菜品制作上擅长借鉴中式餐饮的亮点。这组菜品是餐厅新推的冬季新菜：主菜有澳洲T骨牛排、焗烤小牛腱子等，提供冬日满格能量；甜品有烤苹果卷配香草冰激凌、酸奶蔓越莓芒果芝士蛋糕等，造型简约大气，滋味清新甜美，为一餐画上美好的句号。

焗烤小牛腱子

原料

澳洲安格斯小牛腱，墨西哥玉米片，菠萝，木瓜，罗勒，薄荷，香茅草叶，红酒，牛肉烧汁。

制法

将菠萝、木瓜、罗勒、薄荷、红酒打成腌牛肉汁，放入治净的小牛腱腌制12小时，取出小牛腱，用牛肉烧汁浸泡，放入150℃烤箱烤制6小时～7小时，取出备用；

将腌牛肉汁放入牛肉烧汁中，烧开收汁，过滤成酱汁备用；

将烤小牛腱用香茅草叶绑紧，放入收浓的酱汁中，入220℃烤箱烤制15分钟，与墨西哥玉米片一同装盘上桌即可。

点评

小牛腱经过三重浸泡，浓香入味，肉质软烂，口味略甜，有果香和酒香的回味。

香葱蘑菇焗小牛柳

原料

澳洲M3级小牛牛柳，口蘑，香菇，鲜百里香，小葱花，初榨橄榄油，黄油，发酵酸奶油，帕玛森干酪粉，海盐，现磨胡椒碎。

制法

将牛柳治净，加海盐、现磨胡椒碎、鲜百里香、初榨橄榄油腌制2小时以上，放入密封袋中，入低温慢煮机中煮1小时，取出备用；

将口蘑、香菇分别洗净、切碎，用黄油炒香，加海盐、胡椒碎调味，离火放凉，加入发酵的酸奶油、小葱花、帕玛森干酪粉、盐、胡椒碎调味，搅拌均匀，成香葱蘑菇酱备用；

将整条小牛柳放在扒条上扒至四面上色，切成5厘米长的段，放上香葱蘑菇酱，入220℃烤箱烤制7分钟，取出，放入已装饰好的盘中即可。

点评

小牛柳先低温慢煮再扒制、烤熟，香嫩味美，香葱蘑菇酱滋味浓郁，复合味丰富。

烤苹果卷配香草冰激凌

原料

酥皮1张，苹果90克，香草冰激凌1个，朗姆酒渍提子干适量，淡奶油10克，芝士片10克，黄油9.7克，杏仁片适量，薄荷、三色堇、红加仑各适量，白糖12克，柠檬汁10克，砂糖3克，玉桂粉适量，盐、糖粉各少许。

制法

将酥皮切成长21厘米、宽12厘米的长块备用；

将苹果洗净去皮，切片，用柠檬汁腌制备用；

将白糖入锅小火炒制呈焦糖色，加黄油炒至出香味，放入腌好的苹果片，炒至苹果呈透明状，加入酒渍提子干搅匀，离火，放入玉桂粉拌匀成苹果馅备用；

将黄油、淡奶油、砂糖、芝士片放入盆中，隔水加热，搅拌成芝士酱备用；

将酥皮卷入苹果馅，制成卷，挤上芝士酱，撒杏仁片，入烤箱以上火210℃、下火190℃烤制10分钟，装盘，配香草冰激凌，点缀薄荷、三色堇、红加仑，撒糖粉即可。

点评

烤苹果卷外壳酥脆，一口咬下，芝士酱的奶香、苹果片的果香及酒渍提子干的酒香在口中形成一个味觉三重奏，令人惊喜，香草冰激凌清新微甜。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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